Ez az egyik kedvenc mousse receptem. Egy sima mousse recept továbbfejlesztéséből alakult ki.
Az elkészítése nem bonyolult, de azért egy kis odafigyelést igényel.
.
.
Recept:
Mousse-hoz:
- Jó minőségű csokoládé 0,4 kg
- Tojás sárgája 12db
- Kristálycukor 0,25 kg
- Eszpresszó 100ml
- Víz 50ml
- Tejszín 0,7l (+)
Piskóta:
- Tojás 3db
- Liszt (finom, BL 55) 0,09kg (9dkg) (leszitálva)
- Kristálycukor 0,09kg (9dkg)
Díszítéshez: (választható, nem kötelező)
- mandarin vagy narancs szeletek
- eper
- csokiforgács, vagy spriccelt csoki dísz
- 1-2 csepp eper öntet
Elkészítés:
Először a piskótával kell kezdenünk, amit akár az előző napon is elkészíthetünk.
Szétválasztjuk a tojások sárgáját és a fehérjét.
Erre több módszer is van, van aki az egyik kezébe teszi a feltört tojást és átereszti az ujjai között a fehérjét, majd az egyben maradt sárgáját egy másik edénybe teszi. Ez jó megoldásnak is tűnik, csak akkor van gond, ha a tojás kicsit idősebb, mert akkor könnyen szétfolyik a sárgája és mindennek vége 🙂
Én a két fél tojáshéj között kifolyatott fehérje és az egyikben bent tartott sárgája híve vagyok. Jobban irányítható a sárgája.
Vigyázzunk arra, hogy a fehérje részbe ne kerüljön sárgája, mert akkor a fehérjét nem tudjuk habbá verni.
Amint megvagyunk a tojások szétválasztásával, először a sárgáját kezdjük habbá verni. (erre azért van szükség, mert a fehérje hamar összeesik) Amikor elkezd habosodni akkor hozzáadjuk a kristálycukor kb.1/3-át. A cukor elolvadásáig folyamatosan habosítjuk. Végeredményként egy krémszerű habot kell kapnunk, ami világosabb sárga, mint kezdéskor.
Jöhet a fehérje! Ha géppel dolgozunk várjuk meg amíg a fehérje minimum a kétszeresére emelkedik és akkor adjuk hozzá a maradék cukrot. A habverést addig folytassuk amíg a cukor el nem olvad és kemény habot kapunk. A jól ismert fej felé emeléses próbával is leellenőrizhetjük.
A sárgájába beleteszünk egy kevés fehérjét és fakanállal elkeverjük. Ezután óvatosan a maradék fehérjét is belekeverjük. A fehérje keverése közben finoman beleszórjuk a leszitált lisztet.
Vigyázzunk nehogy nagyon lekeverjük a piskóta masszát, mert akkor túl lapos lesz a végeredmény.
A kész masszát, sütőpapíros lemezre tesszük, és vékony lap formára kenjük (1cm vastagra). (késsel vagy habkártyával)
160-180 c fokos sütőben megsütjük. A sütő erőssége miatt folyamatosan figyeljük az ablakon keresztül. Akkor kész, ha nem ragad a belseje. (fogpiszkáló próbával ellenőrizhetjük)
A sütés után célszerű rácson pihentetni.
A mousse (kávés):
A kávét a kristálycukor felével felfőzzük. Majd kihűtjük kéz melegre.
Felolvasztjuk a fele csokoládét. Vízgőz felett a legcélszerűbb.
Közben a tejszínt habbá verjük.
A tojássárgát habosra keverjük, beleöntjük a kihűlt cukros kávét.
Ezután jöhet bele a csokoládé, gyorsan keverjük bele, mert hamar megköt. Amint elkeveredett jöhet bele a tejszínhab.
Az elkészült mousse-t sokféle képen használhatjuk.
A mini mousse torta összeállítása:
A piskótákból kerek lapokat vágunk. (6-8 cm átmérőjű kiszúrókkal vagy vékony szélű üvegpohárral). Egymás mellé helyezzük őket egy olyan sima tálcán, amit be tudunk tenni a hűtőbe. Papírból 4cm magas keretet teszünk köréjük. Az első réteg krémmel feltöltjük a papír 2/3 -ig. Ezután ráteszünk óvatosan még 1 piskótalapot. Hűtőbe helyezzük. (1-2 órára)
Most következik a következő mousse:
A mousse (sima):
A vizet a kristálycukor másik felével felfőzzük. Majd kihűtjük kéz melegre.
Felolvasztjuk a fele csokoládét. Vízgőz felett a legcélszerűbb.
Közben a tejszínt habbá verjük.
A tojássárgát habosra keverjük, beleöntjük a kihűlt cukros vizet.
Ezután jöhet bele a csokoládé, gyorsan keverjük bele, mert hamar megköt. Amint elkeveredett jöhet bele a tejszínhab.
A hűtőből elővesszük a megtöltött piskótákat. Leszedjük róluk a papírt.
Csillagcsöves zsákból körbenyomjuk a mousse-t a piskótákon. (minél nagyobb, pl:célszerű 14-es csövet használni).
Ismét hűtőbe helyezzük, fogyasztásig.
Tálalási javaslat:
Az elkészült mousse-t a tányér egyik harmadába helyezzük.
A tetejére felhelyezzük a spriccelt csoki díszt és egy cikk epret.
Filézett narancs vagy mandarin szeleteket helyezünk mellé virág alakot formázva.
1-2 csepp eper öntettel feldobhatjuk a kompozíciót.
A végeredmény:
Mi a véleményed?
Trackback/Pingback